|
|
녹두부침은 반죽과
건더기를 섞지 않고 따로 부치는 데, 팬에 묽게 만든 반죽을
펴고, 그 위에 차례대로 채소와 고기를 얹어 건더
기가
보이게 지진다. 김치가 들어가지 않고 신선한 생 숙주와
참나물을 넣으므로 녹두의 맛도 살고 담백하다.건더기를
올린 후
에는
다시 반죽을 살짝 올려야 건더기가 서로 붙어 떨어지지
않는다. 녹두반죽을 되게 하면 딱딱해서 맛이 없다.믹서에서는
되
직하게
갈고 반죽을 할 때는 물이나 다시 장국, 달걀 등을 넣어서
농도를 약간 묽게 조절한다.
|
|
◆
준비하기 ◆.
▶ 돼지고기
돼지고기는
기름기가 있는 삼겹살로 준비한다.
▶ 곱창
소금을
넣고 바락바락 주물러 핏물을
뺀 후
흐르는
물에 속을 훑어가며 씻어서 흰
막을
벗겨
다시 한번만 헹군다.
▶
우동사리
삶아서
찬물에 헹구어 소쿠리나 채반에 건져
물기를
뺀다.
▶ 야채, 버섯
싱싱한
것으로 사서 잘 다듬어 씻어 놓는다.
쑥갓은
한 잎씩 뗀다.
▶ 양념장 만들기
우묵한
그릇에 재래식 간장과 다진 마늘, 송송
썬
실파, 설탕, 고춧가루를 분량대로 넣고 잘
섞어
걸쭉한 양념장을 만든다.
▶
양념초간장
만들기
대파는
송송 썰고, 붉은 고추도 송송 썰어서 씨를 털어낸다.
마늘은
얇게 송송 썰고, 생강은 얇게 편으로 썬다. 멸치와
다시마를
우려낸 장국과 간장, 설탕 등을 섞어서 양념초간
장을
만든다. 양념장은 차게 두었다가 녹두부침과
곁들여
낸다.
|
◆ 요리하기 ◆.
▶ 미지근한 물에 2시간 정도 불린다.
손으로 살살 비벼서 껍
질이
쉽게 벗겨질 정도가 되어야 한다.물을 따라내지 않은
상태에서
녹두를 손으로 비벼 껍질을 벗긴다.어느 정도 껍
질과
알맹이가 분리되면 물을 갈아가면서 껍질을 흘려 버
린다.
알맹이만 걸러 망에 담아서 물기를 뺀다.
▶
숙주는 흐르는 물에 씻어서 물기를 뺀다.
▶
참나물은 여린 것으로 준비하여 씻어서 물기를 뺀 후 3~
4cm
길이로 자른다.
▶
실파는 깨끗하게 손질해 송송 썬다.
▶
준비한 돼지고기는 두께 2mm, 길이 5cm 정도로 얇게
썰
어서
소금, 후추, 청주로 밑 간 한다.
▶
믹서에 손질한 녹두와 물을 조금 넣고 약간 되직한 농도로
간다.
소금을 넣어서 간을 하고 밀가루를 4큰술 정도 더하
여
섞는다.
▶ 팬을
달군 다음 기름을 두르고 녹두반죽을 한 국자씩 떠서
올린다.
반죽 위에 숙주와 참 나물을 소복하게 올린다.
그
위에
반죽을 살짝 바르듯이 올린 다음 돼지고기와 실파를
얹는다.
윗 부분의 중심이 약간 패이도록 한 다음 그
속에
달걀
노른자를 올린다.
▶
팬에 뚜껑을 덮어서 익힌다. 밑이 노릇해지고
위에 얹은
고기가
색이 변하면서 반정도 익으면 뒤집어서 익힌다. 익
히는
도중에 뒤집개로 위를 누르지 않도록 한다.
▶
다 익은 부침은 넓은 채반에 하나씩 떼어 두었다가 한 김
나간
후 그릇에 담아야 눅눅해지지 않고 모양도 예쁘다.
|
|
|
|
불린
녹두는 껍질을 벗긴다. |
참나물
손질해 썬다. |
|
|
돼지고기는
썰어서 밑 간한다. |
간 녹두에
밀가루를 섞는다. |
|
|
녹두
반죽을 팬에 둥글게 올린다 |
고명을
올린다. |
|
